HISTÓRIA DO CULTIVO

O cogumelo Ganoderma Lucidum, conhecido por Ling Zhi, na China, e Reishi, no Japão, tem uma longa história na medicina chinesa. Por conta dessa tradição milenar, a China se tornou a principal responsável pelo desenvolvimento de técnicas de fungicultura, dando origem ao cultivo artificial de mais de dez espécies, que hoje são amplamente difundidas no mundo todo.

Em hieróglifos escritos há 4600 anos, foram encontrados registros de que os egípcios utilizavam os cogumelos em suas práticas religiosas e acreditavam que eles asseguravam a imortalidade. Constam desses documentos que os faraós os proclamaram “comida real” e ao cidadão comum era proibido até mesmo tocá-los. 

Há relatos, por exemplo, de que os gregos atribuíam-lhes poderes mágicos e que os romanos os viam como “o alimento dos deuses”. Os romanos consideravam o cogumelo silvestre Fomes Officinalis um medicamento universal. Contudo, a maior parte dos escritos romanos sobre fungos refere-se ao uso dos cogumelos como alimentos.

Estima-se que o primeiro cultivo intencional de cogumelos tenha ocorrido na China por volta do século VI, ou seja, há 1400 anos. A primeira espécie cultivada foi Auricularia Auricula, aproximadamente no ano de 600 D.C., e em seguida foi a espécie Flamulina Velutipes, no ano 800 D.C. e a terceira espécie foi o Lentinula Ddodes, o shiitake, no ano de 900 D.C.

cogumelo-cultivo

Nos Estados Unidos, o cultivo comercial de cogumelos teve seu início em Nova Iorque, em meados do século XIX, com esporos importados da Inglaterra, porém, antes disso, a comercialização de cogumelos já prosperava no país.

A produção comercial de cogumelos foi formalizada aproximadamente em 1700 D.C. Nesse período, as cavernas dos arredores de Paris foram alargadas, devido à extração de pedras para construção dos edifícios parisienses. O ambiente úmido e escuro dessas cavernas constituiu o ambiente ideal para o crescimento dos cogumelos, sendo até hoje são utilizadas para este fim. A combinação entre a produtividade e o desenvolvimento da França nas artes culinárias impulsionou o cultivo comercial pelos próximos dois séculos.

O hábito também foi assimilado pelos brasileiros, e hoje é um componente muito utilizado no preparo de pratos do cotidiano, porém, especialmente daqueles mais sofisticados. Atualmente, são conhecidas mais de 10 mil espécies de cogumelos, entretanto, somente cerca de 2 mil, pertencentes a pelo menos 30 gêneros são consideradas comestíveis. Dessas, 20 são cultivadas comercialmente e menos de dez são industrializadas.

No Brasil, há relatos de que o consumo de cogumelos nativos se restringia a algumas tribos indígenas, em especial os Samma-Yanomami e os Awaris. O consumo de cogumelos se expandiu com o crescimento das colônias orientais.

Kawakami

O cuidado com os cogumelos começa na produção do substrato: uma mistura de farelos de trigo e de soja, fubá e ferragem. Essa mistura é compactada dentro de frascos, que são esterilizados a altíssimas temperaturas. Em seguida ocorre o processo de inoculação, com a introdução da semente no substrato. Depois, os frascos são levados para uma câmara fria. Nesse local ocorre o processo de incubação e a colônia de fungos começa a se desenvolver.

Depois da incubação, a próxima etapa é a maturação. As temperaturas, que são controladas por equipamentos de altíssima tecnologia, sobem pelo menos cinco graus. Os níveis de gás carbônico aumentam e os de oxigênio diminuem a partir dessa fase porque os cogumelos maiores respiram com mais intensidade. Em seguida vem o processo de raspagem, no qual uma parte dos fungos é raspada, ajudando-o a se desenvolver. Depois dessa etapa, ele finalmente está pronto para colheita!

Paulo Kawakami, fundador

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