COGUMELOS

Os cogumelos são fungos superiores pertencentes aos filos Ascomycota e Basidiomycota. Na verdade, o nome cogumelo refere-se a uma parte do corpo do fungo, formado por várias hifas que crescem para o alto e produzem esporos (basidiósporos). Esses esporos são invisíveis a olho nu e se espalham com o vento, com a água ou até mesmo agarrados ao corpo de animais. A frutificação pertencente nestes fungos é a estrutura de reprodução sexuada e possui variadas formas e cores.

cogumelo-topo

Os cogumelos podem ser cultivados, mas também crescem de forma selvagem em muitas regiões. Eles são incapazes de sintetizar matéria orgânica e são desprovidos de clorofila (aclorofilados), o que os impedem de realizar a fotossíntese. Por isso, são chamados de seres heterotróficos, ou seja, não possuem capacidade de produzir seu próprio alimento.

Alimentos ricos em proteínas, os cogumelos dão um toque delicado à apresentação de pratos, e ainda intensificam os sabores, já que são fontes de umami, o quinto gosto do paladar humano.

Existem diversas espécies de cogumelos que são comestíveis e consumidas pelo mundo todo. As principais espécies comestíveis cultivadas no Brasil são: champignon, shiitake e shimeji.

TABELA COMPARATIVA DE VALORES NUTRICIONAIS DOS ALIMENTOS COM OS DOS COGUMELOS*

* Valores médios considerando diversos tipos de cogumelos.

ALIMENTO CALORIAS PROTEÍNAS(G) LIPÍDIOS(G)
COGUMELOS 43 4 0,3
CARNE MAGRA 170 20 10
PEIXE MAGRO 77 17 1
LEITE DE VACA 70 3,5 4
QUEIJO 400 28 30
ALFACE 30 1,3 0,2
BATATA 75 1,8 0,1
GLICÍDIOS(G) FÓSFORO(MG) CÁLCIO(G) FERRO(MG)
5 130 25 1
200 10 3
250 60 1
5 90 120 0,1
4 500 700 0,5
2,9 34 43 1,3
17,9 40 6 0,8
ALIMENTO CALORIAS PROTEÍNAS(G) LIPÍDIOS(G)
COGUMELOS 43 4 0,3
CARNE MAGRA 170 20 10
PEIXE MAGRO 77 17 1
LEITE DE VACA 70 3,5 4
QUEIJO 400 28 30
ALFACE 30 1,3 0,2
BATATA 75 1,8 0,1
GLICÍDIOS(G) FÓSFORO(MG) CÁLCIO(G) FERRO(MG)
5 130 25 1
200 10 3
250 60 1
5 90 120 0,1
4 500 700 0,5
2,9 34 43 1,3
17,9 40 6 0,8
UNAMI

O quinto gosto do paladar humano

A falta de sabor da refeição é uma das principais reclamações das pessoas que precisam diminuir a quantidade de sal e sódio da dieta. No entanto, a diminuição do sal pode não ser um problema caso os ingredientes utilizados na preparação sejam ricos em Umami, o quinto gosto básico do paladar humano – adicionado aos outros quatro: doce, amargo, azedo e salgado. De origem japonesa, a palavra significa delicioso.

Graças à constante evolução da tecnologia, a produção de cogumelos ocorre o ano inteiro e a sua conservação se dá por um período ainda maior. No entanto, deve-se dar preferência ao consumo desses fungos quando estão frescos (in natura), pois as suas características originais de sabor e textura são mantidas, como são os produzidos pela Nayumi.

Além de serem alimentos de alto valor nutricional, com quantidade de proteínas quase equivalentes a da carne e acima de muitos vegetais e frutas, os cogumelos são ricos em vitaminas e carboidratos. Além disso, estimulam o sistema imunológico e têm se mostrado importantes aliados no tratamento complementar de doenças que afligem a população mundial, como câncer, lúpus, hepatite, entre outras.

Com sabor e aroma agradáveis, eles também têm propriedades antioxidantes e antibióticas, fibras, ferro, cálcio, potássio, iodo, fósforo e vitaminas do complexo B. O teor da composição química varia conforme a espécie e o substrato utilizado para o cultivo dos mesmos.

receitas-com-cogumelos

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